Reader Comments

Comment

by Jame Snorton (2013-10-28)


Zastosowanie wybranych wyróżników jakościowych w ocenie trwałości sosów warzywnych geodeta Dębno Badano przydatność normatywnych wyróżników jakości oraz metod i wskaźników nie ujętych w normach do oceny postępu starzenia się sosów warzywnych. Materiał badawczy stanowiły ketchupy: łagodny i pikantny, w opakowaniach szklanych i z tworzyw sztucznych.Wykazano, że zarówno temperatura w zakresie 17-37°C, jak i czas przechowywania nie miały wpływu na zawartość ekstraktu ogólnego, kwasowość ogólną, pH oraz stan mikrobiologiczny utrwalonych termicznie i hermetycznie zapakowanych ketchupów. Wymienione wyróżniki okazały się więc nieprzydatne do ustalenia trwałości tych sosów. Zmiany przechowalnicze ketchupów ujawniały się w obrębie ich właściwości organoleptycznych, parametrów charakteryzujących barwę w systemie Huntera, lepkości mierzonej metodą Bostwicka oraz w zawartości 5-hydroksymetylofurfuralu (HMF). Dynamika tych zmian zwiększała sie wraz ze wzrostem temperatury przechowywania. W zastosowanych warunkach przechowywania butelki z tworzyw sztucznych i słoiki szklane z nakrętkami typu twist-off stanowiły opakowania o porównywalnej skuteczności zabezpieczenia sosów przed zmianami jakości .