Reader Comments

Comment

by Jame Snorton (2013-10-28)


Ocena wpływu przechowywania na jakość i trwałość soków owocowych geodeta Pisz Praca składa się z dwóch części. W części I omówiono w sposób szczegółowy zagadnienia dotyczące problematyki soków owocowych, m.in. surowce i proces produkcji, skład soków, przemiany fizykochemiczne i mikrobiologiczne podczas przechowywania, wymagania przechowalnicze, ustawodawstwo, strukturę spożycia. Ponadto przedstawiono model badań, w którym zawarto propozycję materiału badawczego, sposobu prowadzenia badań oraz metody analityczne. W części II - doświadczalnej - sprecyzowano przedmiot badań i metody analityczne. Przedmiot eksperymentu stanowiły soki w opakowaniach aseptycznych: z czarnych porzeczek, pomarańczowy i grejpfrutowy, pochodzące od dwóch producentów, które poddano działaniu zróżnicowanych warunków przechowywania. Na podstawie uzyskanych w czasie prowadzenia eksperymentu wyników dla wybranych wyróżników fizykochemicznych i mikrobiologicznych, dokonano oceny wpływu warunków przechowywania na zmiany jakościowe i trwałość soków owocowych. Stwierdzono istotny wpływ temperatury i czasu na zachodzące w sokach przemiany fizykochemiczne - procesy degradacyjne w cukrach, rozpad kwasu L-askrobinowego, proces tworzenia 5-hydroksymetylofulfuralu. Ich odzwierciedleniem są zmiany sensoryczne badanych wyrobów - pogarszanie się barwy oraz cech smakowo-zapachowych. Większą podatność na zmiany przechowalnicze wykazywały soki cytrusowe.Wykorzystanie do określania trwałości soków owocowych.